Un fermento productor de nisina reduce y retrasa la hinchazón tardía del queso

Investigadoras del Departamento de Tecnología de Alimentos del INIA han publicado un estudio en la revista “International Journal of Food Science and Technology” sobre el empleo de un fermento productor de nisina en la prevención de la hinchazón tardía del queso, que es uno de los defectos más importantes que se produce en los quesos curados y semicurados.

La hinchazón tardía o butírica es una alteración de origen microbiano que se produce como consecuencia del crecimiento en el interior del queso de Clostridium tyrobutyricum, bacteria gram positiva, anaerobia y formadora de endosporas, que es capaz de fermentar el ácido láctico con producción de ácido butírico, ácido acético, CO2 e hidrógeno. Como resultado se originan defectos de aroma, sabor y textura en el queso, que se traducen en importantes pérdidas económicas para las empresas queseras.

Los nitratos y la lisozima son aditivos que se emplean en la prevención de la hinchazón tardía en queso. No obstante, hay que tener en cuenta que el uso de nitratos comporta ciertos riesgos sanitarios debido a la posibilidad de que se transformen en nitritos y posteriormente en nitrosaminas, que son cancerígenas. Por su parte, la lisozima puede dar lugar a la aparición de alergias, sobretodo en la población infantil. Por ello, es muy importante la búsqueda de nuevas estrategias para prevenir este defecto del queso.

Una alternativa importante en la bioconservación de alimentos es el empleo de bacterias lácticas productoras de metabolitos antimicrobianos como las bacteriocinas. Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de bacterias y son activas frente a bacterias filogenéticamente próximas. La nisina, producida por algunas cepas de Lactococcus lactis, es la bacteriocina mejor conocida y está autorizada como conservante en más de 50 países.

En este trabajo, las investigadoras del INIA han estudiado la eficacia de la nisina producida in situ por una cepa de L. lactis de la colección del INIA, en el control de C. tyrobutyricum y la prevención de la hinchazón ocasionada por este microorganismo. La nisina producida en el queso por L. lactis mostró actividad anti-clostridium, redujo los síntomas de hinchazón y retrasó la aparición de este defecto una semana.

Más información: Ávila, M., Gómez-Torres, N., Gaya, P., Garde, S. (2020). Effect of a nisinproducing lactococcal starter on the late blowing defect of cheese caused by Clostridium tyrobutyricum. International Journal of Food Science and Technology. Accepted Author Manuscript. https://doi.org/10.1111/ijfs.14598.

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